Як і обіцяв, ділюся рецептом тіста для ідеальної римської піци

Але навіть маючи точний рецепт з ідеально виміряними грамами, далеко не факт, що вийде те, що хочеться. .

Почнемо з того, звідки у мене цей рецепт і чому я впевнений у тому, що він працює:

Я був на майстер-класі від знаменитого пиццайола, людини, який один з перших привіз в піца-акробатику і вдосконалює свою майстерність донині. Про акробатику звучить, звичайно, дивно, але виглядає дуже ефектно

Майстер-клас проходив для загального розвитку і без мети впровадити рецептуру в нашу мережу, але кожен глядач, учасник хотів увібрати в себе краплину мудрості і знань. Весь рецепт скрупульозно записувався, щохвилини розписувалися кроки і дії (це, до речі, теж важливо). Але результат, який був, то тісто, та римська піца була вище всяких похвал навіть не дивлячись на величезну кількість проблем!

Відразу скажу, що повторити теж саме у мене вдома не вийшло з однієї простої причини – немає тістоміса або хоча б планетарного міксера.

Я, звичайно, спробував вручну замісити, але вже в процесі зрозумів, що нічого доброго з цього не вийде. А ось чому, розкажу далі.

Для початку потрібен предзамес або як у нас називають – опара.

Вона заводиться просто:

• 500 гр борошна з вмістом білка не менше 13гр на 100 гр (інакше тісто буде рватися)
• 5 гр сухих дріжджів (можна замінити пресованими, але тоді 10 гр)
• 300 гр води

Сухі інгредієнти змішуються між собою, додається вода і замішується тісто. Воно виходить липке і не дуже приємне на дотик. Його потрібно помістити в тару, добре змащену олією (це важливо, щоб тісто при расстойке не зустрічали опору! ) і в два рази більшою за обсягом, ніж тісто. Герметично закрити і відправити в холодильник мінімум на добу.

Римське тісто виходить таким смачним завдяки довгої холодної ферментації і дещо чого ще (високої гідратації тесту, але про це пізніше)

Через добу готуємо основний заміс:

• До 500гр борошна додаємо 350гр води і 5 гр сухих дріжджів, замішуємо.
• Додаємо підготовлену опару і перемішуємо
• Після 4х хвилин змішування, додаємо 10 гр солі
• На 6 хвилині змішування додаємо 40гр оливкової олії (можна замінити рослинним)
• Збільшуємо швидкість тістоміса і порційно, по 30 гр вливаємо ще 150 гр води. Гідратація римського тесту, на відміну від будь-яких інших видів, складає більш 80%. Під час випічки зайва вода випарується, а тісто залишиться хрустким і ароматним.
• Перекладаємо тісто в добре змащену і герметично закриту тару, даємо відпочити 5-6 годин у холодильнику

Через це час з допомогою ножа і добре змащених маслом руками ділимо тісто на порції, грам по 300. Намагаємося не видавлювати вуглекислий газ з тіста, а обережно, легкими рухами формуємо овальні брикети.

• Готовим брикетів потрібно дати підійти при кімнатній температурі хвилин 40.
• Потім пальцями трохи обминаємо їх руками і розтягуємо на присипаний кукурудзяним борошном деко, відправляємо в духовку на 260°С.
• Випікати хвилин 7 до напівготовності, щоб тісто піднялося і підсохло.
• Дістаємо і розкладаємо начинку за смаком. Ідеальне співвідношення начинки до тесту – 50/50. Тобто якщо у вас 300гр тесту, то і начинки треба не більше 300 гр.
• І знову відправляємо в духовку до готовності ще хвилин на 7.

Тісто має в розрізі вийти з великими порами і дуже хрустким.