Як приготувати тісто для римської піци: покроковий рецепт, поради з ферментації та користь для організму

admin

Але навіть маючи точний рецепт з ідеально виміряними грамами, далеко не факт, що вийде те, що хочеться. Почнемо з того, звідки у мене цей рецепт і чому я впевнений у тому, що він працює. Я був на майстер-класі від знаменитого пиццайола, людини, який один з перших привіз в піца-акробатику і вдосконалює свою майстерність донині. Про акробатику звучить, звичайно, дивно, але виглядає дуже ефектно.

Майстер-клас проходив для загального розвитку і без мети впровадити рецептуру в нашу мережу, але кожен глядач, учасник хотів увібрати в себе краплину мудрості і знань. Весь рецепт скрупульозно записувався, щохвилини розписувалися кроки і дії (це, до речі, теж важливо). Але результат, який був, то тісто, та римська піца була вище всяких похвал навіть не дивлячись на величезну кількість проблем!

Відразу скажу, що повторити теж саме у мене вдома не вийшло з однієї простої причини – немає тістоміса або хоча б планетарного міксера. Я, звичайно, спробував вручну замісити, але вже в процесі зрозумів, що нічого доброго з цього не вийде. А ось чому, розкажу далі.

Готуємо опару

Для початку потрібен предзамес або як у нас називають – опара. Вона заводиться просто:

500 гр борошна з вмістом білка не менше 13 гр на 100 гр (інакше тісто буде рватися);
5 гр сухих дріжджів (можна замінити пресованими, але тоді 10 гр);
300 гр води;

Сухі інгредієнти змішуються між собою, додається вода і замішується тісто. Воно виходить липке і не дуже приємне на дотик. Його потрібно помістити в тару, добре змащену олією (це важливо, щоб тісто при расстойке не зустрічали опору! ) і в два рази більшою за обсягом, ніж тісто. Герметично закрити і відправити в холодильник мінімум на добу.

Римське тісто виходить таким смачним завдяки довгої холодної ферментації і дещо чого ще (високої гідратації тесту, але про це пізніше).

Готуємо основний заміс

Через добу готуємо основний заміс:

До 500гр борошна додаємо 350гр води і 5 гр сухих дріжджів, замішуємо;
Додаємо підготовлену опару і перемішуємо;
Після 4х хвилин змішування, додаємо 10 гр солі;
На 6 хвилині змішування додаємо 40гр оливкової олії (можна замінити рослинним);

Збільшуємо швидкість тістоміса і порційно, по 30 гр вливаємо ще 150 гр води. Гідратація римського тесту, на відміну від будь-яких інших видів, складає більш 80%. Під час випічки зайва вода випарується, а тісто залишиться хрустким і ароматним. Перекладаємо тісто в добре змащену і герметично закриту тару, даємо відпочити 5-6 годин у холодильнику

Через це час з допомогою ножа і добре змащених маслом руками ділимо тісто на порції, грам по 300. Намагаємося не видавлювати вуглекислий газ з тіста, а обережно, легкими рухами формуємо овальні брикети:

Готовим брикетам потрібно дати підійти при кімнатній температурі хвилин 40.
Потім пальцями трохи обминаємо їх руками і розтягуємо на присипаний кукурудзяним борошном деко, відправляємо в духовку на 260°С.
Випікати хвилин 7 до напівготовності, щоб тісто піднялося і підсохло.
Дістаємо і розкладаємо начинку за смаком. Ідеальне співвідношення начинки до тесту – 50/50. Тобто якщо у вас 300гр тесту, то і начинки треба не більше 300 гр.
І знову відправляємо в духовку до готовності ще хвилин на 7.

Тісто має в розрізі вийти з великими порами і дуже хрустким.

Чому важлива тривала ферментація

Римська піца відрізняється від класичної неаполітанської своєю хрусткою текстурою, легкістю та тривалим процесом ферментації тіста. Саме ці особливості роблять її неперевершеною за смаком. Але для досягнення ідеального результату важливо дотримуватись певних нюансів у процесі приготування. Одна з головних особливостей цього рецепта – тривала холодна ферментація. Вона дозволяє дріжджам повільно взаємодіяти з тістом, насичуючи його бульбашками повітря, які в процесі випікання утворюють легку, пористу структуру. Це робить римську піцу надзвичайно хрусткою ззовні та м’якою всередині.

Формування тіста – важливий етап, адже від нього залежить, наскільки рівномірно воно підніметься під час випікання. Ось кілька порад:

використовуйте добре змащені маслом руки, щоб не порушити структуру тіста;
не розкатуйте тісто качалкою – це зруйнує повітряні бульбашки, які утворилися під час ферментації;
розтягніть тісто вручну, надаючи йому овальну або прямокутну форму, характерну для римської піци.

Щоб досягти справжньої текстури римської піци, її слід випікати при дуже високій температурі – близько 260°С. Якщо у вас звичайна домашня духовка, то краще заздалегідь її добре прогріти. Також важливо випікати тісто у два етапи:

Попереднє випікання (приблизно 7 хвилин) – щоб тісто піднялося та злегка підсушилося.
Остаточне випікання (ще 7 хвилин) – вже з доданою начинкою.

Які начинки найкраще підходять

Римська піца – це ідеальне поєднання тіста та начинки, де вони мають бути у рівних пропорціях. Ось декілька варіантів начинок, які чудово поєднуються з хрусткою основою:

Класична Маргарита: томатний соус, моцарела, базилік.
Римська Карбонара: бекон, пармезан, жовтки, чорний перець.
Овочева: запечені баклажани, цукіні, в’ялені томати, песто.
Морська: креветки, анчоуси, каперси, лимонний соус.

Якщо у вас немає планетарного міксера або тістоміса, можна замісити тісто вручну, але це займе більше часу та зусиль. Головне – не додавати все борошно одразу, а поступово вливати воду та вимішувати тісто довгими рухами, розтягуючи та складаючи його. Це допоможе активізувати клейковину, яка забезпечить еластичність та легкість тіста.

Якщо ви приготували більше тіста, ніж потрібно на один раз, його можна зберігати у холодильнику до 48 годин у герметичному контейнері. Перед використанням дайте йому «прокинутися» при кімнатній температурі приблизно 30-40 хвилин, щоб воно знову стало еластичним.

Приготування справжньої римської піци – це процес, який вимагає терпіння, але результат того вартий. Дотримуючись правильних пропорцій, витримуючи тісто у холодній ферментації та випікаючи його у два етапи, ви отримаєте ідеальну основу для піци – легку, хрустку та з великою кількістю повітряних бульбашок. Залишилось лише додати улюблені інгредієнти – і справжня римська піца готова!

Користь римської піци для організму: чи може піца бути здоровою їжею

Хоча піца часто сприймається як фастфуд, римський варіант цієї страви може бути не тільки смачним, а й корисним. Завдяки правильно підібраним інгредієнтам та особливостям приготування, така піца може стати повноцінним збалансованим прийомом їжі.

Чим корисна римська піца:

Багата на корисні вуглеводи. Основа римської піци – це довгоферментоване тісто, яке проходить процес природного розкладання складних вуглеводів. Завдяки цьому організм легше перетравлює піцу, а енергія з неї засвоюється поступово, що допомагає уникнути різких стрибків рівня цукру в крові.
Джерело білка. Якщо піца містить сир, м’ясо або морепродукти, вона стає хорошим джерелом білка, який важливий для м’язового росту та підтримки всіх клітин організму. Моцарела, пармезан, бекон або тунець – це не лише смачно, а й поживно.
Вітаміни та мінерали. Багато інгредієнтів для піци містять важливі мікроелементи: томати (у соусі), оливкова олія, зелень.
Корисні жири. Оливкова олія, що додається у тісто та начинку, містить мононенасичені жири, які допомагають знизити рівень поганого холестерину і покращують роботу серця.
Клітковина для травлення. Використання цільнозернового або кукурудзяного борошна, додавання овочів (гриби, баклажани, шпинат) збагачує піцу харчовими волокнами, які покращують роботу кишечника та сприяють довготривалому насиченню.

Якщо ви хочете зробити римську піцу максимально корисною, спробуйте такі поради:

Використовуйте більш натуральні продукти: уникайте магазинних соусів із цукром та консервантами.
Додавайте більше овочів – чим різноманітніші вони, тим більше вітамінів і мінералів отримає ваш організм.
Вибирайте нежирні види сиру (моцарела, рікота, пармезан) – вони додають білка, але не перевантажують організм жирами.
Використовуйте тонкий шар начинки – піца має бути збалансованою, а не надто калорійною.

Римська піца – це не просто смачна страва, а й корисний варіант збалансованого харчування, якщо готувати її правильно. Довготривала ферментація тіста, натуральні інгредієнти та правильний вибір начинки дозволяють отримати не лише гастрономічне задоволення, а й користь для здоров’я. Тож тепер можна насолоджуватися улюбленою піцою без зайвих переживань!